Химията на виното: Ферментация

Виното се изучава в лаборатория
От Морийн Маккена, сертифициран сомелиер, CMS

Вино 101

В продължение на хиляди години виното играе голяма роля в много култури, започвайки от най-старата известна винарна в Армения, открита през 4100 г. пр. Н. Е. през гръцката, римската и египетската империи чак до днес. Независимо дали е да вдигнете чаша пенливо вино в празник или просто да налеете една, за да се отпуснете в края на дългия ден, виното често е любима напитка за укрепване на настроението.



Отглеждане на винопроизводственото грозде, лозова лоза , започнал в днешен Иран през 5-то хилядолетие пр.н.е. Днес ще намерите грозде, отглеждано в почти всяка страна, която се намира между 30 и 50 градуса северна ширина и 30 и 50 градуса юг. Между тези географски ширини се намира идеалният климат за лозя.

Но за производството на вино е необходимо повече от добра реколта от грозде. Има и други външни фактори, които могат да направят или нарушат добър добив, включително тероар (т.е. почва, климат, география), как се събира гроздето, процесът на ферментация, узряването на виното и разбира се, винопроизводителят.

Тази статия се фокусира върху ферментация . Основен преглед на химията, участваща в този процес, може да помогне за разбирането на тази основна стъпка във винопроизводството.

Химията на виното: Ферментация

Има две основни съставки, необходими за ферментация на сока от грозде във вино: захар и мая . Както всички плодове, захарта се намира естествено в гроздето, като нивото на захар се увеличава, докато гроздето узрее на лозата; процес в лозаро-винарския свят, наречен veraison . Узряването може да отнеме един до два месеца, в зависимост от климата. Правилният баланс между дъжд и слънце осигурява добри нива на захар в гроздето. Когато е готово, гроздето се бере и натрошава, оставяйки сока, известен като трябва да, за ферментация.

Втората съставка, необходима за ферментация, маята, консумира захарта в мъстта и като страничен продукт освобождава три компонента: етанол , КАКВО2 , и топлина. CO2и изтичане на топлина, а етанолът остава.

Дрождите, необходими за ферментация, могат да се намерят естествено в околната среда и върху самото грозде. Тази естествена мая умира, обаче, когато гроздовият сок достигне 4 до 5 обемни процента алкохол, преди ферментацията да приключи.

За да ферментира напълно мъстта, тогава винопроизводителят добавя анаеробна (не е необходима кислород), култивирана мая, наречена Saccharomyces cerevisiae. В зависимост от температурата, при която ферментира мъстта, процесът може да отнеме една до две седмици.

След ферментацията винопроизводителят ще съхранява виното в различни съдове, като бъчви или резервоари от неръждаема стомана, например, за период от време, определен от местните закони за виното и въз основа на стила на виното, което се прави. През този период суровите киселини във виното се превръщат в по-меки, по-вкусни киселини. (Някои сортове грозде може да се нуждаят от малко помощ, така че винопроизводителят ще стартира процеса.) Веднъж бутилирано, виното може да се съхранява още по-дълго, за да отлежи, преди да стигне до вашата маса.

Независимо дали ви харесва червено, бяло, пенливо или подсилено вино, ферментацията е химическата реакция в основата на процеса. Това е практика, която се усъвършенства в продължение на хиляди години, разпространявайки се по целия свят и оцелявайки в историята до съвременното винопроизводство, което се радваме днес.

Източници:
The Oxford Companion to Wine, 4-то издание. Янцис Робинсън и Джулия Хардинг
Кредит за снимка: Авторско право jackf / 123RF Stock Photo